• Maître d'Hôtel 檜山 和司

メートル・ド・テル檜山和司
メートル・ド・テル檜山和司sp
人生を変えた出会い
立ち姿が美しい。軸が通り、柔らかな気配をまとう。「私用で他ホテルを訪れていても従業員に間違えられる」と鷹揚に笑う。入社2年目のスタッフが「会社説明会でその佇まいに圧倒された」と語るのも頷ける。

それだけに"キャリアのスタートは料理人"という話は少し意外だ。高校は進学校だったが、「感性を活かせる仕事をと考えて」周囲に驚かれつつも調理師専門学校へ進む。就職したフレンチレストランでは「ホールで接客を担当することも」あり、それが人生の転機となった。

「ある時サービスを担当したお客様に強く手を握られながら『楽しかった』とお礼の言葉をいただきました。とても感動しました」
メートル・ド・テルコンクール
メートル・ド・テルコンクールsp
常に自分らしく
その感動をきっかけにサービスへの転向を決め、"高級レストランの支配人を目指そう"と神戸に出店したばかりのフランスの三つ星レストラン「アランシャペル」で働きはじめるところが「らしさ」だろう。「私は少し変わっているのかもしれません。興味を引かれたことには踏み込んでみる。他人の見方をなぞるのではなく、何事も自分の目で確かめてみるのです」

だからこそ、どのようなときであれ他人の目は気にならない。優勝した第一回日本メートル・ド・テルコンクールもごく軽い気持ちで参加した。「私はお客様をお迎えした瞬間にスイッチが入り、『どうすれば喜んでいただけるのだろう』の一心で緊張することはありません。コンクールとはいえ、とても楽しい時間でした」
仕事ともいうべきナイフ
仕事ともいうべきナイフsp

仕事道具ともいうべきナイフと万年筆は数多く所有する。並べたナイフは「ほんの一部」

一生感動、一生青春
自分の目を信じ、自分だけの道を行く。そこに一切の迷いがないのは、出会いは必然と考えているからだ。「これまで出会うべくして出会ってきました。アランシャペルへ行き、生涯の目標となる憧れの存在に出会ったことも、その一つ。私はすべてのことは定められており、きっかけが "誰か"や"何か"によってもたらされるだけだと思うのです」

そう信じるからこそ次の出会いが待ち遠しい。新たな出会いが心を震わせ、行くべき道を指す。モットーは「一生感動、一生青春」。メートル・ド・テルであることが、何よりもそれを叶える。
PROFILE
画像:檜山 和司
檜山 和司KAZUSHI HIYAMA

神戸市生まれ。30年を越えるホテル勤務の間に、三ツ星レストラン「アラン・シャペル」「ラ・コート・ドール」に13年間在籍。
プロトコールやパーティーの基礎は、「オテル・ルテシア」(パリ)にて学ぶ。
1996年度第一回日本メートル・ド・テル コンクールに優勝し、日本最優秀メートル・ド・テルに選ばれる。現在、国際メートル・ド・テル連盟(本部イタリア)に所属し、全日本メートル・ド・テル連盟会長を務め後進の指導にあたる。
2014年兵庫県技能顕功賞(知事表彰)受賞。平成27年 「メートル・ド・テル」として初の神戸マイスターに認定。
2015年ヨーロッパで最も権威のあるフランスの「クープ・ジョルジュ・バティスト協会」より特別栄誉賞を授与される。
2017年厚生労働省より「平成29年度 卓越した技能者(現代の名工)」をメートル・ド・テルとして西日本で初めて受賞(史上2人目の受賞)。
2019年春の褒章でレストランサーヴィス業界初の「黄綬褒章」を受章。
現在、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド総支配人ながらも、日々サーヴィスの現場に立ち接遇を行うとともに、
教育機関で教鞭をとったり、プロ対象の実技セミナーを定期的に開催したりと後進の育成に努めている。
またホテルで本場ヨーロッパ仕込みのテーブルマナーや国際儀礼などのセミナーを開き講師を務めるなど、文化の継承と発信にも力を入れている。

受賞歴

1996年 第一回日本メートル・ド・テルコンクールで優勝、日本最優秀メートル・ド・テルに選ばれる。
2014年 兵庫県技能顕功賞受賞、さらに受賞者の中から「代表的な技能者」に選出される。
2015年 「メートル・ド・テル」として初の神戸マイスターに認定。欧州で最も権威のあるフランスの「クープ・ジョルジュ・バティスト協会」より特別栄誉賞授与。
2017年 厚生労働省より「平成29年度 卓越した技能者(現代の名工)」をサーヴィスパーソンとして西日本で初めて受賞(史上2人目)。
2019年 令和元年春の褒章において「黄綬褒章」を受章。
PROFESSIONAL
  • メートル・ド・テル檜山和司
    メートル・ド・テル
    檜山 和司
  • シェフ田中耕太郎
    シェフ
    田中 耕太郎
  • ソムリエ
    小前 岳志
  • 料理長島武行
    料理長
    島 武行