• Chef 田中耕太郎

「久しぶりにフレンチらしいフレンチを食べた」と評されることが多いという。てらわず、基本に忠実。料理は作り手を映しだすのだろうか。飾らない人柄とどこか印象が重なる。

「優しい」と誰もが口を揃える。「あの立場では考えられない」と部下が言う。本人にも自覚はある。「僕はあまり怒らないんです。代わりに言う人がいるし、言いすぎると下の子は何もできなくなるんでね」
雄弁なタイプではない。何をたずねても悩み、上を向き下を向き言葉を探す。これまでをふり返り「(料理人になって)良かったのかな、どうかな」と首をかしげる。「ずっと順風満帆だった」と言ったそばから「いや、うまくいかなかったことの方が多いのかな」と呟く。

ところが師の話になると一転して饒舌になる。師はフレンチの巨匠としてその名を広く知られる上柿元 勝 氏。「作業場では鬼手仏心ですよね。厳しく、一切の妥協を許さない。けれども懐が深く本当に優しい。すべてを教わりました」。さまざまなエピソードを口にしながら顔がほころぶ。さながら野球少年がスター選手について語るかのようだ。憧れの存在はなおも眩い。「師匠の前ではまだまだ緊張します。いまでも震えます」

過去にはオランダ・アムステルダムで腕を磨いたことも。師匠との出会いは人生を大きく変えた

高校時代の喫茶店のバイトで「おいしかった」と言われたことがうれしくて、「こういうのもありかな」と選んだ料理の道。そのときの思いは、そのまま内にある。「お客さまの反応がいいと『よし』とはなりますね。食べ手あっての料理で自分のためにはどうでもいいんです」「師匠や先輩に『欲がなさすぎや』とよく言われるんですけどね」

欲がなくとも前へと進むことができるのは、憧れを抱かせてくれる人、食してくれる人をはじめ、自身を取り巻くすべてに感謝があるからだ。与えられたものを喜ぶ気持ちが根となり、ひたむきさ、優しさという枝葉を繁らせる。悠然と立つ大木はただそこに在るだけで多くの恵みを受け、もたらしてゆく。
PROFESSIONAL
  • Maître d’Hôtel
    檜山 和司
  • Chef
    田中 耕太郎
  • Sommelier
    小前 岳志
  • 料理長
    島 武行